К нормативно-техническим документам относят:

• · ГОСТ, ГОСТ Р, СТО (федеральные);
• · ОСТ (отраслевой);
• · ТУ, СТП (местные - на предприятиях).

ГОСТ - Межгосударственный стандарт, разработанный в бывшем СССР и применяемый по согласованию в странах СНГ.

ГОСТ Р - государственный стандарт РФ, разрабатывают на продукцию, работы и услуги, потребности в которых несет межотраслевой характер. В государственных стандартах содержатся как обязательные для выполнения требования, так и рекомендательные. К обязательным относятся:

• * безопасность продукта, услуги, процесса для здоровья человека, окружающей среды, имущества, а также производственная безопасность и санитарные нормы;
• * техническая и информационная совместимость и взаимозаменяемость изделий;
• * единство методов контроля и методов маркировки.

СТО - стандарты общественных объединений, научно-технических и инженерных обществ, разрабатывают стандарты на принципиально новые виды продукции, процессы или услуги, передовые методы испытаний, а также на традиционные технологии и принципы управления производством.

ОСТ - отраслевой стандарт, разрабатывается применительно в продукции определенной отрасли. Объектами ОСТ могут быть продукция процессы и услуги, применяемые в отрасли, правила, касающиеся организации работ по ОСТ, типовые конструкции изделий.

ТУ - технические условия, разрабатываются предприятием или другим субъектом хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектом ТУ могут быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями, а также произведения художественных промыслов.

СТП - стандарт предприятия, разрабатывается и применяется самим предприятием. Объектами стандартизации в этом случае обычно являются составляющие организации и управления производством, также продукция, производимая предприятием, техническая оснастка и инструменты.

Государственные стандарты (ГОСТ Р) обязательны для всех предприятий, организаций и учреждений страны, независимо от форм собственности и подчинения, граждан, занимающихся индивидуально-трудовой деятельностью, министерств (ведомств), других организаций государственного управления Российской Федерации, а также органов местного управления в пределах сферы их деятельности. ГОСТы Р устанавливают преимущественно на продукцию массового и крупносерийного производства, изделия, прошедшие государственную аттестацию, экспортные товары, а также на нормы, правила, требования, понятия, обозначения и другие объекты межотраслевого применения, которые необходимы для обеспечения оптимального качества продукции, единства и взаимосвязи различных отраслей науки, техники, производства и др.

Разработку государственных стандартов Российской Федерации осуществляют, как правило, технические комитеты по стандартизации в соответствии с заданными планами государственной стандартизации Российской Федерации, программами (планами) работ технических комитетов и договорами на разработку стандартов. При разработке стандартов следует руководствоваться действующим законодательством Российской Федерации, государственными стандартами и другими нормативными документами по стандартизации, а также учитывать документы международных и региональных организаций по стандартизации.

Построение, изложение, оформление, содержание и обозначение стандартов - по ГОСТ Р 1.5- 93.

При утверждении стандарта устанавливают дату его введения в действие с учетом мероприятий, необходимых для внедрения стандарта. Срок действия стандарта, как правило, не устанавливают. После утверждения ему присваивается индекс ГОСТ Р, номер стандарта и две последние цифры года утверждения или пересмотра (например, ГОСТ Р 248 - 99). Государственную регистрацию стандарта осуществляет Госстандарт России в установленном порядке.

Отраслевые стандарты (ОСТ) разрабатывают в случаях, когда на объекты стандартизации отсутствуют государственные стандарты Российской Федерации или при необходимости установления требований, превышающих требования государственных стандартов Российской Федерации (требования отраслевых стандартов не должны противоречить обязательным требованиям государственных стандартов). ОСТы используют все предприятия и организации данной отрасли (например, станкостроительной, автотракторной и т.д.), а также другие предприятия и организации (независимо от их ведомственной принадлежности и вида собственности), разрабатывающие, изготовляющие и применяющие изделия, которые относятся к номенклатуре, закрепленной за соответствующим министерством.

ОСТы обязательны для предприятий и организаций данной отрасли, а также для предприятий и организаций других отраслей (заказчиков), применяющих или потребляющих продукцию этой отрасли. Отраслевые стандарты утверждаются министерством (ведомством), являющимся ведущим в производстве данного вида продукции. После утверждения им присваивается индекс ОСТ, цифровой код отрасли, номер стандарта и две последние цифры года утверждения или пересмотра (например, ОСТ 3.348 - 98).

Технические условия (ТУ) разрабатывают предприятия, организации и другие субъекты хозяйственной деятельности, когда государственный или отраслевой стандарт создавать нецелесообразно или необходимо дополнить или ужесточить те требования, которые установлены в существующих ГОСТах или ОСТах.

Нельзя разрабатывать ТУ, требования которых ниже требований категорий стандартов или противоречат им.

ТУ применяют на территории Российской Федерации предприятия, независимо от форм собственности и подчинения, и граждане, занимающиеся индивидуально-трудовой деятельностью, в соответствии с договорными обязательствами и (или) лицензиями на право производства и реализации продукции или оказания услуг.

В состав разделов ТУ входит вводная часть и следующие разделы:

• * основные параметры и (или) размеры;
• * технические требования;
• * требования по безопасности;
• * комплектность, правила приемки;
• * методы контроля (испытаний, анализа, измерений);
• * правила маркировки, транспортирования и хранения;
• * указания по эксплуатации;
• * гарантии изготовителя.

Проекты ТУ перед утверждением согласовываются с потребителями или заказчиками продукции (чтобы отразить в ТУ пожелания и замечания потребителей) и другими заинтересованными организациями. При этом проверяется, не противоречат ли они действующим в стране стандартам и другим ТУ.

ТУ утверждает предприятие-изготовитель (разработчик технических условий), как правило, без ограничения срока действия. Ограничение срока действия ТУ устанавливают по согласованию с предприятием-заказчиком (потребителем).

Обозначения техническим условиям присваивает предприятие-разработчик продукции в соответствии с принятым порядком обозначения технических условий. Для вновь организуемых предприятий и объединений рекомендуются обозначения технических условий со следующей структурой, состоящей из индекс а ТУ, четырехразрядного кода класса продукции по ОКП (Общероссийский классификатор продукции) и разделенного тире трехразрядного регистрационного номера, как правило, восьмиразрядного кода предприятия по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций), являющегося держателем подлинника технических условий, и двух последних цифр года утверждения документа (например: ТУ 4521-164-34267369-99, где 4521 -- группа продукции по ОКП, 34267369 - код предприятия по ОКПО).

После утверждения ТУ подлежат государственной учетной регистрации. Если ТУ утверждены предприятием, то они направляются в лаборатории государственного надзора за стандартами. Сведения о ТУ публикуются в ежемесячных изданиях Госстандарта Российской Федерации.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают и утверждают предприятия и объединения, в том числе союзы, ассоциации, концерны, акционерные общества, межотраслевые, региональные и другие объединения, на создаваемые и применяемые только на данном предприятии продукцию, процессы и услуги. СТП распространяются на нормы, правила, методы, составные части изделий и другие объекты, имеющие применение только на данном предприятии; на нормы в области организации и управления производством; на технологические нормы и требования, типовые технологические процессы, оснастку, инструмент; услуги, оказываемые внутри предприятия; процессы организации и управления производством и т.д. СТП могут разрабатываться также с целью ограничения государственных и отраслевых стандартов и особенностей данного предприятия, если это не нарушает и не снижает качественных показателей и требований, установленных ГОСТами или ОСТами.

В качестве стандарта предприятия допускается применение международных, региональных и национальных стандартов других стран на основе международных соглашений (договоров) о сотрудничестве или с разрешения соответствующих региональных организаций и национальных органов, если их требования удовлетворяют потребностям народного хозяйства и отсутствуют разработанные на их основе государственные и отраслевые стандарты. Построение, изложение, оформление, содержание и обозначение стандартов предприятий приводятся в ГОСТ Р 1.5- 93. СТП утверждает руководство предприятия (главный инженер предприятия, объединения). После утверждения им присваивается индекс СТП, цифровой код предприятия, цеха, отдела, объекта стандартизации и две последние цифры года утверждения или пересмотра (например, СТП 0005-48-553 - 44 - 92). СТП утверждают, как правило, без ограничения срока действия, и они не распространяются на поставляемую продукцию и государственной регистрации в органах Госстандарта России не подлежат.

Стандарты общественных объединений, научно-технических и инженерных обществ (СТО) разрабатывают и утверждают, как правило, на принципиально новые виды продукции, услуг или процессов, передовые методы контроля, измерений, испытаний и анализа, а также на нетрадиционные технологии и принципы управления производством. Общественные объединения, занимающиеся этими проблемами, преследуют цель распространять через свои стандарты перспективные результаты и мировые научно-технические, фундаментальные и прикладные исследования. Эти категории стандартов учитываются и применяются субъектами хозяйственной деятельности для динамического использования полученных в различных областях знаний результатов исследований и разработок, а также служат важным источником информации о передовых достижениях. Информацию о принятых стандартах научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений направляются в органы Госстандарта России. При разработке всех типов отечественных стандартов учитывают рекомендации международных организаций по стандартизации.

Международный стандарт (ИСО) разрабатывает и выпускает международная организация по стандартизации. На основе ИСО создаются национальные стандарты, их используют также для международных экономических связей. Основная цель ИСО - содействовать благоприятному развитию стандартизации в мире, чтобы облегчить международный обмен товарами и развивать взаимное сотрудничес тво в области интеллектуальной, научной, технической и экономической деятельности.

После утверждения международному стандарту присваивается индекс, номер стандарта и год утверждения или пересмотра (например, ИСО/Р 1999).

При экспертировании организаций, в уставе которых предусмотрена наряду со многими видами деятельности и строительная деятельность, на предмет получения лицензии приходится сталкиваться с произвольным толкованием понятий "нормативная документация", "организационно-технологическая документация" и т.п.

Между тем от того, как полно обеспечена и как правильно ведет организация производственную и исполнительную документацию, зависит юридическая ответственность (особенно при авариях), возможность получения лицензии и право пользоваться лицензией.

В состав, например, нормативной строительной документации некоторые включают технические условия, руководства, указания, инструкции, пособия и т.п., а к организационно-технологической документации относят карты операционного контроля, технологический регламент и пр.

Поэтому, вероятно, целесообразно иногда напоминать о значении и месте того или иного документа при производстве строительно-монтажных работ.

СНиП 10-01-94 "Система нормативных документов в строительстве" подразделяет нормативные документы на федеральные, на документы субъектов Российской Федерации и на производственно-отраслевые документы субъектов хозяйственной деятельности.

К федеральным нормативным документам относят:

· строительные нормы и правила Российской Федерации

· государственные стандарты Российской Федерации в области строительства - ГОСТ Р;

· своды правил по проектированию и строительству- СП;

· руководящие документы системы - РДС. Нормативные документы субъектов Российской Федерации - территориальные строительные нормы (ТСН).

Производственно-отраслевые нормативные документы - стандарты предприятий (объединений) строительного комплекса (СТП ) и стандарты общественных объединений (СТО ).

Руководства, указания, инструкции и т.п. выпускают в развитие требований нормативной документации, и они носят справочный характер. Они не несут той полноты юридической ответственности, как нормативные документы.

К организационно-технологической документации относятся (СНиП 3.01.01-85), проекты организации строительства (ПОС ) и проекты производства работ (ППР ).

Карты операционного контроля, технологические регламенты и прочие могут быть использованы как дополнительный справочный материал.

К производственной документации относятся: общий журнал работ, журналы по отдельным видам работ, журнал авторского надзора проектных организаций, акты освидетельствования скрытых работ, акты промежуточной приемки ответственных конструкций, акты испытания и опробования оборудования, систем, сетей и устройств и другие документы по отдельным видам работ, предусмотренные СНиП.

К испонительной документации относят комплект рабочих чертежей с надписями о соответствии выполненных в натуре работ этим чертежам или внесенным в них по согласованию с проектной организацией изменениями, сделанными лицами, ответственными за производство строительно-монтажных работ.

Следует помнить, что одновременно с системой нормативных документов в строительстве действует система стандартизации .

Нормативные документы в строительстве устанавливают комплекс норм, правил, положений и требований, обязательных при проектировании, инженерных изысканиях, новом строительстве, а также при расширении, реконструкции и техническом перевооружении действующих предприятий и сооружений. Они также обязательны при производстве строительно-монтажных работ, при производстве строительных материалов, изделий и конструкций.

Государственные федеральные нормативные документы и территориальные строительные нормы разрабатываются в соответствии с требованиями СНиП 10-01-94 научно-исследовательскими, проектными и другими организациями и объединениями, а также творческими коллективами, обладающими научным потенциалом и необходимым опытом практической работы в соответствующей области.

Проект организации строительства (ПОС ) в составе организационно-технологической документации является обязательным документом для заказчика и подрядных организаций. ПОС должен разрабатываться генеральной проектной организацией.

Проект производства работ (ППР ) разрабатывает генеральная подрядная организация или субподрядная строительно-монтажная организация за счет своих накладных расходов. При невозможности выполнить эту работу собственными силами ППР может быть разработан по заказу проектной, проектно-конструкторской организацией, имеющей соответствующую лицензию.

Запрещается осуществление строительно-монтажных работ без утвержденных проекта организации строительства и проекта производства работ. Не допускается отступление от решений проектов организации строительства и проектов производства работ без согласования с организациями, разработавшими и утвердившими их.

К сожалению, приходится отметить, что не все документы, в штампе которых написано "ПОС" или "ППР", являются таковыми. За ПОС выдают чаще всего упрощенный стройгенплан, который используют для сбора подписей от согласующих организаций, за ППР - схему привязки кранов, без которой генподрядчик не может запустить кран в работу.

Между тем состав и содержание ПОС и ППР строго регламентированы СНиП 3.01.01-85.

Основными по объему из общего объема чертежей документами в составе ППР являются технологические карты . Технологические карты разрабатываются на строительные процессы, результатом которых являются законченные конструктивные элементы, а также части сооружения. Организационно-технологические решения, принимаемые в основу при разработке технологических карт, призваны обеспечивать высокое качество, безопасность и безаварийность выполнения работ в соответствии с требованиями действующих норм и правил строительного производства.

Технологические карты следует разрабатывать в соответствии с требованиями "Руководства по разработке типовых технологических карт в строительстве" или "Методических указаний по разработке типовых технологических карт в строительстве".

В состав технологических карт входят разделы: область применения, организационно-технологические решения (схемы производства работ, указания по производству работ, требования к операционному контролю качества, график производства работ, инженерные решения по технике безопасности), материально-технические ресурсы (потребность в машинах, механизмах, инструменте, приспособлениях, инвентаре, материалах, конструкциях, полуфабрикатах и эксплуатационных материалах) и технико-экономические показатели.

Общий журнал работ в составе производственной документации должен быть оформлен в соответствии с требованиями приложения 1 СНиП 3.01.01-85. Формы специальных журналов приведены в соответствующих СНиПах. Например, форма журнала сварочных работ приведена в СНиП 3.03.01-87. Форма акта освидетельствования скрытых работ приведена в приложении 6 СНиП 3.01.01-85. Перечень специальных журналов устанавливается генподрядчиком по согласованию с субподрядными организациями и заказчиком.

Исполнительная документация должна быть сохранена в полном объеме. Помимо рабочих чертежей в комплект исполнительной документации входят исполнительные схемы свайных полей, монтажных горизонтов и другие.

Организационно-технологическую, производственную и исполнительную документацию представляют рабочей комиссии (при необходимости и государственной комиссии) при сдаче объекта в эксплуатацию.

Ю.ДОЛАДОВ,

к.т.н., СамГАСА,

Ю.ПАНИЧКИН,

начальник отдела ППР ОАО "Оргтехстрой"

url: http://www.zodchiy.ru/s-nfo/archive/02.98/page5.html

На эту тему мы однажды говорили на нашем вебинаре:

Продукция, производимая на территории РФ в обязательном порядке должна сопровождаться документом, устанавливающим технические требования к продукции, к процессу ее производства, упаковке, транспортировке и т.д. В случаях, когда подобная информация отсутствует в ГОСТ или имеет расхождения с информацией в ГОСТе, разрабатываются специальные технические документы, такие как технические условия, технологическая инструкция, стандарт организации и т.д.

Кроме того существуют более узко применимые документы, устанавливающие специфические требования. К таким можно отнести паспорта безопасности, расчет калорийности и некоторые другие.

Разрабатывается нормативно-техническая документация (НТД) индивидуально под каждый производственный процесс. Обязанности по разработке НТД обычно лежат на плечах главного технолога или человека, выполняющего аналогичные функции в организации и имеющего теоретические и практические знания в данной области (т.е. знакомого с требованиями государственных и межгосударственных стандартов на подобную продукцию), а также ознакомленного с требованиями к оформлению и содержанию конкретного вида документации. В частности, ТУ должны иметь вводную часть и разделы: технические требования, требования безопасности, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методики контроля, транспортирование и хранение, указания по эксплуатации, гарантии изготовителя.

Грамотное и четкое составление ТУ имеет решающее значение для судьбы продукта, так как ТУ - это первое на что будет смотреть заказчик.

Кроме того различные виды нормативно-технической документации требуются для некоторых видов работ по подтверждению соответствия в обязательном порядке. Такие случаи регламентируются различными законами РФ.

В нашей компании трудятся высококвалифицированные специалисты по разработке Технических условий с большим опытом работы. Мы готовы создать ТУ на любую продукцию и оказать помощь в регистрации. Кроме того, наши специалисты могут доработать уже существующие ТУ в соответствии с действующим ГОСТом.

Технические условия (ТУ) - являются основным техническим документом на продукцию, содержат наиболее полную информацию о всех циклах жизни продукции - от приемочного контроля производственного сырья до транспортировки и утилизации продукции. Нормы, устанавливаемые в ТУ, не могут противоречить нормам, прописанным в государственных стандартах РФ.

Структура и состав Технических условий определяется требованиями ГОСТ 2.114 и ГОСТ Р 51740-2016 (для пищевой продукции). Разработка ТУ в нашей организации ведется в строгом соответствии с требованиями этих ГОСТов.

Стоимость услуги: 8000 руб.

Срок разработки: от 3-5 дней

Заказать услугу

Технологическая инструкция

Технологическая инструкция (ТИ) - это еще один вид нормативно-технической документации, в которой прописаны порядок и этапы производства продукции и предъявляемые к продукции и процессу ее производства требования. Также ТИ включает в себя характеристики применяемого оборудования, сырья и материалов, рецептуры, описание и схема технологического процесса, методы контроля производства, санитарно-гигиенические требования, нормы безопасности производства, охраны труда и окружающей среды. В нее включены рекомендации и указании по метрологическому обеспечению процесса производства, контролю качества и т.д.

Стоимость услуги: 8500 руб.

Срок разработки: от 3-5 дней

Заказать услугу

Стандарт организации

Стандарт предприятия (организации) - нормативный документ, разрабатываемый согласно ГОСТ Р 1.4-2004: может разрабатываться на применяемые в данной организации продукцию, процессы и оказываемые в ней услуги, а также на продукцию, создаваемую и поставляемую данной организацией на внутренний и внешний рынок, в целях обеспечения соблюдения требований технических регламентов и применения в данной организации национальных российских стандартов.

Стандарты организации утверждаются руководителем организации и применяются, как правило, без ограничения срока действия. Стандарты организации применяются при сертификации продукции и систем менеджмента качества. Наши специалисты помогут Вам разработать стандарт организации в соответствии со всеми существующими требованиями.

Стоимость услуги: 15000 руб.

Срок разработки: от 10 дней

Заказать услугу

Паспорт безопасности материала или вещества - документ, включающий в себя изложенную в доступной и краткой форме достоверную информацию по мерам обеспечения:

• защиты здоровья людей;
• безопасности производственного персонала наa рабочем месте;
• защиты окружающей среды;
• правильного транспортирования и утилизации того или иного вещества.

Паспорт безопасности является развернутым аналогом листов безопасности (MSDS), используемых в зарубежных странах; он необходим при таможенных операциях и (зачастую) при получении санитарно-эпидемиологических заключений. Разрабатывается паспорт безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 30333-2007. Паспорт безопасности является обязательной составной частью технической документации на химическую продукцию.

Стоимость услуги: от 14000 руб.

Срок выполнения: от 10-14 рабочих дней

Стоимость регистрации паспорта безопасности составляет порядка 30000 руб.

При сроке: 1,5-2 месяца.

Заказать услугу

Регистрация ТУ, СТО

После того, как Технические условия разработаны и утверждены заказчиком, можно пройти согласование в органах Госстандарта России и зарегистрировать каталожный лист продукции (КЛП). По окончании данной процедуры собственник ТУ может определять правила доступа к ним, передавать их в пользование другим лицам. Таким образом, Технические условия становятся собственностью разработчика и защищаются от незаконного использования.

При регистрации Технических условий на титульный лист ставится печать регистрирующей организации, и выдается каталожный лист в котором указана краткая характеристика продукции, наименование фирмы-владельца данных Технических условий, с указанием телефона, юридического адреса и ФИО руководителя фирмы-владельца.

Регистрация ТУ в Госстандарте необязательна. И, тем не менее, если Вам предстоят какие-то еще регистрационные процедуры (как, например, регистрация медицинского изделия в Росздравнадзоре), конечно, следует зарегистрировать ТУ.

Для того чтобы заказать регистрацию ТУ, свяжитесь с нашими сотрудниками по телефону, или по электронной почте

Стоимость регистрации ТУ составляет: от 8500 руб.

Срок выполнения: от 5-10 дней

Аналогичным образом происходит регистрация Стандарта организации (СТО)

Стоимость регистрации СТО составляет: от 8500 руб.

Срок выполнения: от 5-10 дней

Заказать услугу

Регистрация ТУ на пищевую продукцию

Согласно требованиям ГОСТ Р 51740-2016 Технические условия на пищевые продукты могут пройти согласование с территориальными органами Росстандарта, в ходе которого проводится экспертиза соответствия Технических условий требованиям указанного выше ГОСТа. В результате владельцу ТУ выдается Экспертное заключение и зарегистрированный каталожный лист продукции (КЛП) с печатью регистрирующего учреждения.

Для того чтобы заказать регистрацию и экспертизу ТУ, свяжитесь с нашими сотрудниками по телефону, или по электронной почте . Для заказа регистрации ТУ вы можете также заполнить заявку на нашем сайте.

Стоимость регистрации ТУ: 8 500 руб.

Стоимость экспертизы ТУ: 11 000 руб.

Срок выполнения: 10-14 дней

Заказать услугу

Разработка эксплуатационной документации

Помимо нормативно-технической документации многие виды продукции - такие, как сложные технические устройства, электрооборудование, бытовые приборы и т.п. - сопровождаются комплектом эксплуатационной документации: паспорт, руководство по эксплуатации и ремонту, инструкция по применению. При этом, если нормативный документ может объединять широкий спектр продукции (марки и модели, объединенные общими техническими требованиями), то эксплуатационные документы разрабатываются на каждую модель технического устройства.
Наши специалисты помогут Вам разработать необходимый пакет эксплуатационной документации.

Стоимость услуги: 15 000 руб.

Срок выполнения: 10-14 дней

Заказать услугу

К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся:

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

Сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;

Технологические и технико-технологические карты (ТТК);

Калькуляционные карты;

Отраслевые стандарты (ОСТ);

Технические условия (ТУ);

Технологические инструкции (ТИ);

Стандарты предприятия (СТП).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий.

В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

Технологическая карта на продукцию общественного питания- технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания-это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

4.3 Контроль качества выпускаемой продукции

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями.

Организация входного контроля:

На каждую партию товара, поступающего на предприятие, должен быть предоставлен комплект разрешительных документов, подтверждающий его качество и безопасность. Вся документация должна быть на русском языке, соответствовать требованиям законодательства РФ, быть заверенной в установленном порядке.

Копии разрешительных документов оформлены в соответствии со следующими требованиями:

Копия документа полностью повторяет подлинник, одного с ним размера, двухсторонняя, выполнена электрографическим способом;

Копия документа заверена одним из следующих субъектов:

а) органом по сертификации, выдавшим сертификат;

б) держателем сертификата-подлинника (указан в разделе «Сертификат выдан»);

в) нотариальной конторой;

г) центром стандартизации, метрологии и сертификации Госстандарта

Копия документа содержит информацию об исполнителе, который заверил соответствие копии документа подлиннику.

Для этого проставляют заверительную надпись: "Копия верна", должность лица, заверившего копию, личную подпись, расшифровку подписи (инициалы, фамилию), номер телефона заверителя, дату заверения.

Допускается информация о заверителе и «копия верна» наносить как в виде штампа, так и в виде надписи от руки;

В случае если документ состоит из нескольких страниц, каждая страница заверена, все листы скреплены между собой.

Маркировка товаров должна соответствовать требованиям следующих нормативных документов:

- «Закон о защите прав потребителей»;

- «Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов»;

Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. «О утверждении правил продажи отдельных видов товаров»;

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Действующая нормативная документация РФ (ГОСТ, Технический Регламент, и т.д.), устанавливающая требования к маркировке отдельных видов товаров.

На предприятии ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества продукции, подготовленной реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной комиссии могут входить:

Руководитель предприятия,

Заведующий производством;

Высококвалифицированный повар;

Член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер (технолог).

Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания»

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии вырабатывают в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии ознакомляются с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

При проведении бракеража используют поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

На предприятии бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе.

Помещение имеет хорошее и равномерное освещение. Освещение естественное, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки.

В помещение не проникают посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

При контроле качества продукции комиссия обращает внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм - закладки компонентов.

Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения но улучшению вкуса продукции.

При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» -удовлетворительно, «2» - плохо.

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам».

Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись.

Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии.

Вывод: все сырье, поступающее на предприятие, подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Изделия хранятся строго в рамках срока их реализации.

• Волкова Светлана Владимировна , магистр, ассистент
• Кисс Ольга Эдуардовна , студент
• Рязанский государственный радиотехнический университет

• ПРОИЗВОДСТВО
• ПРОДУКЦИЯ
• КАЧЕСТВО
• НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ
• ЖИЗНЕННЫЙ ЦИКЛ ПРОДУКЦИИ
• ВНЕДРЕНИЕ СТАНДАРТОВ
• ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ
• СТАНДАРТ
• СТАНДАРТИЗАЦИЯ
• ТРЕБОВАНИЯ
• ЭФФЕКТИВНОСТЬ

В представленной статье рассмотрены вопросы применения нормативно-технической документации по стандартизации в целях повышения эффективности производства. Раскрыты основные требования, касающиеся стадий жизненного цикла продукции, проанализированы виды стандартов, а также содержащиеся в них требования, как обязательные, так и носящие рекомендательный характер. Также отмечена эффективность внедрения стандартов на производство при всей сложности и трудоемкость процесса.

• Формирование команды реинжиниринга как фактор успешного его проведения
• Роль статистических методов в выявлении несоответствий технологического процесса производства труб
• Реализация 14 принципов Э. Деминга в трубной промышленности
• Требования нормативных документов к процессам оценки и анализа рисков в системе менеджмента качества

В настоящее время человечество становится все более требовательно к качеству потребляемых товаров и услуг, поэтому развитие стандартизации сейчас является наиболее актуальным направлением в экономической сфере.

Внедрение нормативно-технической документации на предприятие обеспечивает всестороннее совершенствование продукции, услуг, производств, что в свою очередь дает возможность достижения оптимальной экономии при соблюдении функциональных условий и требований техники безопасности. Для производителей нормативно-техническая документация по стандартизации является управленческим инструментом, который позволяет производственной деятельности стать «прозрачной» и «управляемой», что обеспечивает руководителей предприятий необходимой информацией о выполнении производственного процесса, а также дает возможность контролировать реализацию стратегических и оперативных целей и задач на всех стадиях жизненного цикла продукции, а именно:

• проектирование продукции;
• разработка;
• подготовка производства;
• изготовление;
• контроль качества;
• эксплуатация по назначению и техническое обслуживание;
• ремонт и утилизация.

Каждая из стадий регламентируется соответствующими нормативно-техническими документами по стандартизации. На этапах проектирования и разработки формируются основы качества продукции. Они являются одними из основных, потому что именно в процессе конструирования наиболее велик риск возникновения дефектов, но, в тоже время исправление вовремя выявленных ошибок позволяет предприятию сэкономить денежные средства. Грамотное применение таких стандартов единой системы конструкторской документации, как ГОСТ 2.118-73, 2.119-73 и 2.120-73 позволяет разработать технические и экономические принципы, создать функциональные образцы (модели).

Этапы подготовки производства, изготовления и контроля качества регламентируются целыми комплексами нормативно-технической документации, такими как: система разработки и постановки продукции на производство (СРПП), расчеты и испытания на прочность, технологическая подготовка производства. Данная совокупность стандартов обуславливает успешный выпуск продукции посредством норм, правил и требований указанных в них. Это способствует непосредственному внедрению продукции в производство, ее изготовлению надлежащего качества и требуемой точности, а своевременный контроль продукции, в свою очередь, не позволяет дефектному изделию перейти на следующий этап. Это гарантирует то, что бракованная продукция будет вовремя отсечена от потребителя.

Завершающими стадиями жизненного цикла продукции являются эксплуатация по назначению, техническое обслуживание, ремонт и утилизация. Одной из важнейших особенностей данных стадий является грамотное составление сопроводительной документации. Именно от этого будет зависеть безопасность использования конкретной продукции, возможность качественного ремонта и технического обслуживания специализированными организациями. Основными регулирующими документами на данных стадиях являются ГОСТ 30772-2001, ГОСТ Р 51752-2001, ГОСТ 18322-1978, ГОСТ 2,601-2013.

Все эти стандарты в своем содержании имеют как обязательные требования, предъявляемые к производству, так и носящие рекомендательный характер. Среди обязательных требований выделяют следующие наиболее основные: обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья человека, гарантирующие сохранение окружающей среды и имущества, а также требования по обеспечению информационной и технической совместимости и взаимозаменяемости. Также к ряду обязательных требований относятся обеспечение единства методов контроля, маркировки, утилизации и хранения. Все они должны строго соблюдаться каждым предприятием в отличие от необязательных, вопрос исполнения или неисполнения которых остается на усмотрение руководства конкретной компании.

Любой нормативно-технический документ по стандартизации содержит в себе не только требования, но также нормы и правила, которые в свою очередь, относятся как к производству продукции, так и к оказанию услуг или выполнению работ или процессов. В связи с этим стандарты делятся на несколько видов:

• основополагающие, образующие определенные системы и комплексы и состоящие из отраслевых и государственных стандартов;
• стандарты на продукцию, задающие направление развития разработки и производства продукции, а также строго ограничивающие ее типоразмерные и параметрические ряды, что обеспечивает унификацию и взаимозаменяемость;
• стандарты на работу (процессы), устанавливающие базовые требования к способам, методам, режимам, приемам и нормам выполнения различных работ, касающихся технологического процесса проектирования, разработки, изготовления, транспортирования, хранения, ремонта, переработки и утилизации продукции;
• стандарты на методы контроля качества (измерений, испытаний, анализа), устанавливающие методы, приемы или способы проведения испытаний продукции при ее создании, использовании и сертификации.

Каждый из этих видов нормативно-технической документации по стандартизации охватывает определенную производственную сферу, однако есть и такие, которые совмещают в себе комплекс требований, предъявляемый к нескольким подобным областям. Ярким примером такой документации могут служить производственные стандарты, которые включают в себя обязательные требования государственных стандартов, соответствующих деятельности компании в независимости от принадлежности этих документов к тому или иному виду.

Как было отмечено ранее, помимо обязательных требований производственный стандарт может содержать требования, которые носят рекомендательный характер. В этом случае предприятие задается вопросами: «Сколько прибыли принесет выполнение этих требований?», «Какие убытки понесет компания в связи с их освоением и применением?», «Принесет ли преобразование производственного процесса положительный эффект?» Получив на них ответ, руководством предприятия принимается решении о применении или неприменении того или иного положения.

Неотъемлемой частью внедрения нормативно-технической документации по стандартизации на производство является вопрос о размере вырученной прибыли при определенных затратах непосредственно на внедрение. Стандарты как документы, имеют сравнительно низкую стоимость для предприятия, но при внедрении дают возможность улучшить деятельность, продукцию, услуги, а значит, получить доход, который значительно выше стоимости купленного стандарта. Грамотно сформированный фонд нормативно-технической документации позволит предприятию более эффективно заниматься своей деятельностью, так как пренебрежение данными документами может обернуться огромными денежными потерями. Это происходит по следующим причинам: продукция не была сертифицирована на соответствие определенному стандарту; из-за дополнительных расходов предприятия на переработку продукции, изготовленной не в соответствии с требованиями стандартов. Эти, а также другие, индивидуальные для каждого предприятия причины могут привести к резкому уменьшению клиентской базы, а, следовательно, к снижению доходов от производства.

Внедрение стандарта на производство – достаточно долгий и трудоемкий процесс, который начинается с выявления необходимости внедрения того или иного нормативно-технического документа. Этот этап тесно связан с планированием работ по внедрению стандарта и заключается в пересмотре уже существующего фонда документации предприятия, а также подготовке организационно-технических мероприятий, нацеленных на закупку и внедрение конкретного стандарта. К организационно-техническим мероприятиям можно отнести:

• обеспечение предприятия необходимыми материалами, сырьем, оборудованием, используемыми в производстве новой (усовершенствованной) продукции;
• изготовление и испытание опытных образцов (партии);
• изменение технологических процессов;
• реконструкцию производственных зданий и строений;
• повышение квалификации сотрудников и подготовка новых кадров.

Для реализации указанных мероприятий предприятие осуществляет работы по подготовке производства для выпуска продукции по внедряемому стандарту, а также организует производство запасных деталей для изделий, находящихся в эксплуатации и невзаимозаменяемых с деталями для изделий по внедряемому стандарту, обеспечивает технико-экономическую эффективность от внедрения стандарта и проводит другие необходимые работы.

Завершение работ по внедрению конкретного нормативно-технического документа (или группы взаимозаменяемых нормативно-технических документов) оформляют актом о внедрении, утвержденным руководителем предприятия, а также согласованным с заказчиком продукции, подвергшейся изменению.

Таким образом, необходимо отметить значимость стандартов как основных документов управления производством. При грамотном формировании фонда нормативно-технической документации предприятие гарантирует себе рост эффективности, а, следовательно, повышение прибыли.