Страница

Заполняем бракеражный журнал правильно

Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП:2.3.6.1079.
Дата, время изготовления продукта
Наименование продукции, блюда
Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
Разрешение к реализации (время)
Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность)
Ф.И.О. лица, проводившего бракераж
Примечание

Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством/шеф-повара.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится комиссионно до начала отпуска каждой вновь приготовленной/реализуемой партии.

Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо изучить меню.

Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
— отлично,
— хорошо,
— удовлетворительно,
— неудовлетворительно (брак).

Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта.

Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка неудовлетворительно (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При выявленных нарушениях качества блюд (оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, довести информацию до руководства организации и привлечь виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий лиц к ответственности.

Скачайте под картинкой образец заполнения бракеражного журнала.

Файл Образец формы бракеражного журнала готовой пищи. Файл PDF, 119 КБ

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.

Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции

Состав бракеражной комиссии:
— Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу
— (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)
— Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

Критерии оценки блюд

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.

Фиксация результатов бракеража в Журнале

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

Форма журнала, согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13 (Приложение 8, таблица 1) и СанПиН 2.4.5.2409 – 08 (Приложение 10, форма 2) и принятым стандартам НП СРО АПСПСОЗ:

Дата и час
изготовления блюда

Главная / Для предприятия общепита / Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

Бракераж #8212; процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции #8212; утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия #8212; уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал #8212; журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние #8212; продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Закуп и хранение сырья

Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы #8212; комиссионно).

Зав. складом. (мясо, грибы #8212; принимают зав. складом, товаровед, директор по производству)

В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).

Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.

В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.

Производственный этап (ответственный #8212; зам. директора производства)

Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству.

Бригадир или начальник цеха

После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно. кладовщик и зав.производством. Зав.производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика.

бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция

Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

бракераж готовой продукции.

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество,для этого следует приготовить пробник и продегустировать.Дегустирует повар,зав.производством,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло. то продукция покупается сотрудником,который произвел продукцию и лицами,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно.

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции

Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством.

Проведение бракеража готовой продукции

Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор.

Этап доставки (ответственный #8212; водитель)

Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

Органолептический бракераж готовой продукции

Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица

Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством,составляется акт. Выплачивает виновный.

Примечания: производится корректировка на местах.

1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2). выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.

2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:

Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку.

Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.

Цех АКТ

1. Сегодня ___. ____. 200__ года в ___ ч. ___ мин. нами:

2. На основании «Правил внутреннего распорядка»

клиенту _____________________ возвращена сумма в размере ______ руб. ___коп.

Руководитель точки продаж ________________ /____________ /_______________

Должность Подпись ФИО

Сотрудник охраны ____________ /_______________ Покупатель ___________

3. На основании «Положения о бракераже продукции и процессе списания брака»

удержать с __________________________________ ____________________

за причинение материального ущерба сумму в размере

_________ (________________________________________________) руб. ____ коп.

Подписи: Зам. дир-ра по пр-ву: ____________ / ________________

С актом ознакомлен: ____________ /________________

Комментариев пока нет!

Бракераж – это органолептическая экспертиза сырой и готовой продукции на пищеблоке, проводимый с целью исключения поступления на пищеблок недоброкачественных продуктов, развития пищевых инфекций и пищевых отравлений в учреждении.

Бракераж сырой продукции начинается с изучения сопроводительных документов продуктов, поступающих на пищеблок: сертификатов качества, накладных. На пищеблоке не должно быть продуктов без документов, удостоверяющих их происхождение и качество. Затем проводится осмотр самих продуктов и тары, упаковки, в которых они были доставлены. Продукты должны иметь вид, цвет, запах, консистенцию, — характерные для каждого вида продуктов и свидетельствующие о их свежести и доброкачественности. Особое внимание уделяется при приемке на пищеблок скоропортящейся продукции.

Бракеражный журнал готовой продукции

Тара также должна быть неповрежденной, сухой, без следов плесени, ржавчины и иных признаков порчи. После приемки продуктов на пищеблок ставится отметка в журнале бракеража сырой продукции о дате поступления продукта и, главное, о сроках его реализации (приложение 49).

Бракераж готовой продукции представляет собой снятие пробы каждого вида пищи, которая готовится на пищеблоке. Направлен на оценку органолептических свойств пищи, влияющих на здоровье. Включает, во-первых, определение проваренности, прожаренности пищи, что особенно важно для крупнокусковых изделий из мяса и рыбы. Во-вторых, учитывается вкус приготовленной пищи. Это особенно важно при организации питания больных: некоторые диеты исключают или ограничивают потребление соли, сахара, жира и пр.

Бракераж сырой продукции осуществляет медицинский работник учреждения (в детских, лагерях, санаториях) либо заведующий производством на пищеблоке. Бракераж готовой продукции проводит комиссия из трех человек, созданная приказом руководителя учреждения. В состав комиссии входят обычно зав. производством, медицинский работник, отвечающий за организацию питания, представитель администрации учреждения, родители (в школах), дежурный врач в стационарах. Бракераж осуществляется бесплатно. После его проведения также ставится отметка в журнале бракеража готовой продукции с подписями ответственных лиц. Перечень блюд в журнале дол жен совпадать с меню. В графе «подпись» около каждого блюда должно быть не менее двух росписей ответственных лиц (приложение 49).

Приложение 26

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Журнал бракеража готовой продукции

Как правильно заполнять бракеражный журнал

Приложение 4 к Инструкции о порядке санитарно — технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания

ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ (ФОРМА К-11)

Заполняется по результатам технических, химических анализов и органолептической оценки качества готовой продукции.

Отбор проб для анализа и определение качества консервов проводятся согласно данной Инструкции и действующим стандартам.

Анализ продукции проводится по показателям, предписанным санитарными требованиями соответствующих стандартов и технических условий на готовую продукцию.

Свободные графы 24 — 28 предназначаются для записи результатов анализов, не указанных в данной форме.

Журнал ведется химиком.

На каждый вид консервов отводится отдельный лист.

—————————————————————— Форма К-11 Предприятие ________________________ ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ с ___________________ по ___________________ (число, месяц, год) (число, месяц, год) Наименование готовой продукции _______________________________ ——————————————————————————————- ¦ N ¦Дата ¦Дата ¦Вид ¦Коли- ¦Технический ¦ Химический анализ ¦п/п¦про- ¦выра-¦тары ¦чество ¦ анализ +—————————T——————-T ¦ ¦веде-¦ботки¦и ¦выра- +————+сухие¦ сахар, % ¦жир,¦ве-¦титру-¦массо-¦<…>¦ ¦ ¦ния ¦(чис-¦раз- ¦ботан- ¦мас-¦соотно-¦ве- +————+ % ¦ли-¦емая ¦вая ¦ ¦ ¦ ¦ана- ¦ло, ¦мер ¦ной ¦са ¦шение ¦щест-¦ин- ¦об- ¦ ¦чи-¦кис- ¦доля ¦ + ¦ ¦лиза ¦ме- ¦(но- ¦про- ¦нет-¦компо- ¦ва, %¦верт-¦щее ¦ ¦на ¦лот- ¦хлори-¦ ¦ ¦ ¦ ¦сяц, ¦мер) ¦дукции ¦то, ¦нентов,¦ ¦ный ¦коли-¦ ¦pH ¦ность,¦дов, %¦ ¦ ¦ ¦ ¦сме- ¦банки¦в физи-¦г ¦% ¦ ¦ ¦чест-¦ ¦ ¦% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦на) ¦ ¦ческих ¦ +——-+ ¦ ¦во ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦банках ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +—+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+——+——+——+ +—+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+——+——+——+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ —-+——+——+——+——-+—-+—+—+——+——+——+—-+—+——+——+——+ ——————————————T——T——T——————————— ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Орга- ¦Сорт ¦Зак- ¦Ре- ¦Под- ¦ -T————————————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦нолеп-¦по ¦лю- ¦зуль-¦пись ¦ ¦ Токсичные элементы, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тичес-¦заклю-¦чение¦тат ¦хими-¦ ¦ мг/кг или мг/куб. дм ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦кая ¦чению ¦ ¦пов- ¦ка ¦ -+————————————+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оценка¦дегус-¦ ¦тор- ¦ ¦ ¦медь¦цинк¦оло-¦ртуть¦сви-¦кад-¦мышь-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦таци- ¦ ¦ного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦во ¦ ¦нец ¦мий ¦як ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦онной ¦ ¦ана- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦комис-¦ ¦лиза ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сии ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+——+——+——+——+——+ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+——+——+——+——+——+ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ -+—-+—-+—-+——+—-+—-+——+—+—+—+—+—+——+——+——+——+——

и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)

Комментарии:

» Как правильно заполнять

Как правильно заполнять бракеражный журнал готовой продукции

СП 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», в которых это было закреплено, были отменены в связи с вступлением в силу с 01.02.2002 новых Правил.

Пунктом 14.5 СП 2.3.6.959-00 было предусмотрено: результаты производственного контроля по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносятся в бракеражный журнал. Форма бракеражного журнала устанавливается самой организацией - владелицей вашего кафе.

Новые Правила - это СП 2.3.6.1079-01, которые утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала. В то же время в п.

Бракеражный журнал готовой продукции образец заполнения в доу

15.1 СП 2.3.6.1079-01 сказано, что руководитель организации должен обеспечивать ежедневное ведение необходимой документации, к которой относятся бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др. Однако возникает вопрос: бракеражный журнал чего необходимо вести? Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (СанПиН 2.4.1201-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2003).

Подобные журналы в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03 оформляются и при организации питания в лечебных учреждениях: журнал бракеража продукции и журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма 6-лп).

Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники. А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник обязательно делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (СанПиН 2.4.1.1249-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003).

Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции.

Уточнение клиента

Добрый вечер! Ваш ответ в целом понятен,Но. мы работаем только под заказ — откуда я должна брать пробы готовой продукции? Из блюд клиентов?

Ищете ответ?
Спросить юриста проще!

Задайте вопрос нашим юристам - это намного быстрее, чем искать решение.

Положение Министерства торговли Республики Беларусь от 29.03.1996 ПО ПРОВЕДЕНИЮ БРАКЕРАЖА ПИЩИ на ПРЕДПРИЯТИЯХ общественного ПИТАНИЯ

ПО ПРОВЕДЕНИЮ БРАКЕРАЖА ПИЩИ

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ общественного ПИТАНИЯ

1. Ответственность за качество выпускаемой продукции на предприятии общественного питания несут: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, кондитеры и другие работники, изготовляющие и реализующие продукцию.

2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии (объекте) общественного питания осуществляет бракеражная комиссия, состав которой (не менее 3 человек) утверждается приказом руководителя предприятия.

3. в состав бракеражной комиссии могут входить: директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, санитарный работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.

4. к работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться представители профсоюзной организации, санитарные работники обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.

5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий.

6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции.

7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

8. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур, технологических инструкций, технологических карт и т.д. правильности ведения технологического процесса (температуры и времени), последовательности тепловой обработки, закладки сырья.

Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

9. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.

10. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 — плохо.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как среднее арифметическое, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).

Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарную пищевую лабораторию.

11. Каждая группа и вид блюда (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. Например: важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показатели мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Определяющие показатели рыбных блюд — вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба — приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.

При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана им высокая питательная, особенно витаминная ценность. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем определения качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. в заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

12. Предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы.

В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий), или номер заказа: наименование блюд, изделий, имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража, конкретные замечания по качеству продукции, оценка блюд (изделий) в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Изделия и блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологий, соответствуют заключению: Остальные партии блюд и изделий согласно меню, ассортиментному перечню имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов. Изделия, не имеющие отклонений — Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ТУ и действующим рецептурам.

13. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведений бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

14. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками производства, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

Журнал регистрации и контроля работы ультафиолетовой бактерицидной установки, форма УБ

Журнал регистрации и контроля работы бактерицидной установки - журнал установленной формы,соответствует форме Руководства 3.5.1904-04 Использование ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в помещениях, на обложке (титульном листе) которого указыва подробнее

64 стр. ватман с прошивкой

Журнал проведения генеральных уборок форма У

Журнал проведения генеральных уборок, форма У - журнал установленной формы,в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование организации, а также даты начала и окончания ведения журнала. Форма журнала: №; Планируемая подробнее

64 стр. ватман с прошивкой

128 стр. бурый картон тв. переплет

224 стр. бурый картон тв. переплет

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова- журнал установленной формы, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование предприятия, а также даты начала и окончания ведения Журнала. подробнее

64 стр. ватман с прошивкой

128 стр. бурый картон тв. переплет

224 стр. бурый картон тв. переплет

Журнал контроля температуры и влажности

Журнал контроля температуры и влажности - журнал установленной формы,соответствующий приказу МЧС РФ от 27.05.2003 N 285 (ред. от 19.04.2010) Об утверждении и введении в действие Правил использования и содержания средств индивидуальной защиты, приборов радиационной, химической ра подробнее

64 стр. ватман с прошивкой

128 стр. бурый картон тв. переплет

224 стр. бурый картон тв. переплет

Журнал контроля за рационом питания и приёмки бракеража готовой кулинарной продукции, форма Г

Журнал контроля за рационом питания и приёмки бракеража готовой кулинарной продукции - журнал установленной формы, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование организации, а также даты начала и окончания ведения журнала. Форма журнала: Дата и час изгото подробнее

64 стр. ватман с прошивкой

128 стр. бурый картон тв. переплет

224 стр. бурый картон тв. переплет

Журнал визуального производственного контроля санитарно-технического состояния и санитарного содержания помещений, технологических линий, оборудования, оснащения и других объектов производственного окружения, форма С

Журнал визуального производственного контроля санитарно-технического состояния и санитарного содержания помещений, технологических линий, оборудования, оснащения и других объектов производственного окружения - журнал установленной СанПиН формы, на обложке (титульном листе) которо подробнее

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара.

Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

• Время и дата выпуска продукта;
• Время проведения процедуры бракеража;
• Название изделия;
• Результаты оценки;
• Решение комиссии;
• Подписи членов комиссии;
• Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции:

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Пищеблок журналы, образцы журналов пищеблока
согласно СанПиН 2.3.6.1079-01" с изменениями на 10 июня 2016 года

п.15.1 ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.); Образцы журналов пищеблока приведены ниже

Бракеражный журнал.

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.
Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

Форма журнала (графы):
1. Рабочее место/наименование цеха.
2. Наименование холодильного оборудования.
3. Дата/показания термометра (утром, вечером)
4. Подпись ответственного лица.
Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).
Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.

Журнал здоровья работников пищеблока

Форма журнала (графы):
1. Фамилия, имя, отчество.
2. Место работы, профессия.
3. Месяц/дата
4. Результаты осмотра (здоров, болен).
5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).
6. Подпись ответственного лица.
Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.
Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены. Журнал здоровья работников пищеблока

Журнал проведения генеральных уборок.

Форма журнала (графы):
1. Порядковый номер.
2. Планируемая дата проведения ген.уборки.
3. Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.
4. ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.
5. Подпись исполнителя.

Если ваше предприятие работает при дошкольной общеобразовательной организации, то согласно САНПИН 2.4.1.3049-13, или общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08
Вы должны вести следующие журналы:

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья "
Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд

Журнал здоровья
Ведомость контроля за рационом питания

образцы журналов пищеблока возможно скачать

Для учета состояния помещения необходимо вести санитарный журнал пищеблока

Такой санитарный журнал пищеблока (форма 308/У) называется «Книга для записи санитарного состояния помещения». Журнал санитарного состояния помещений на титульном листе указывает название организации и конкретное ее подразделение, в котором ведется журнал.

ТАК ЖЕ В НАШЕЙ КОМПАНИИ ВОЗМОЖНО

ПРИОБРЕСТИ

Бракераж – это тщательная и серьезная проверка пищевой продукции . Ей подвергается каждая партия на производстве. Целью такой проведения такой процедуры является контролирование соблюдения регламентированных в Законодательстве РФ норм по изготовлению продуктов питания.

Каждая проверка начинается с оценки органолептических показателей товара. Иногда на качество готового изделия оказывают влияние не только поварской персонал, но и иные факторы не менее важные в производственном процессе:

1. Качественные характеристики закупленного сырья – продуктов для приготовления блюд.
2. Контроль над соблюдением требований нормативно-технической литературы на протяжении всего этапа приготовления.
3. Предварительная разработка рецепта , по которому будет осуществляться кулинарный процесс.

Контроль над органолептическими показателями

Показатели, по которым он проводится:

1. В соответствии с основными показателями : о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
2. По свойствам дополнительного значения : специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.

Требования к органолептической проверке:

1. Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
2. Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
3. Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.

1. Товарный вид . По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
2. Запах . Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
3. Вкусовые данные . Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе.
4. Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.

Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.

Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.

По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки.

Отлично – оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм (СТН).

В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам – цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным.

Хорошо – это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки.

Список отклонений , имеющих незначительное значение:

1. На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме.
2. Некорректно проведена нарезка продукции.
3. Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный.
4. Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет.

Оценка удовлетворительно – такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки:

1. Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия.
2. Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество.
3. Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий.
4. Деформированная продукция.
5. Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось.

При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию – на переработку.

Неудовлетворительно – блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации.

Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа.

Следует помнить, что оценку неудовлетворительно можно получить только по одному из параметров, а не допуститься вся партия еды. При выявлении нарушений – вся продукция подлежит снятию с реализации и уничтожению.

Функции бракеража :

1. Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ.
2. Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится.
3. Проверка составленного меню и его соответствия (на предприятиях общественного питания).
4. Контроль над соблюдением гигиенических и санитарных норм в пищеблоке и помещениях участвующих в производственном процессе.
5. Отслеживание нарушений в сроках реализации и не соблюдении качества продукции.
6. Проверка работников на предмет соблюдения норм санитарии.

Для того чтобы пройти бракераж, необходимо:

1. Тщательно проверять сырье для изготовления и приобретать качественную продукцию.
2. Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд.
3. Соблюдение и доскональная разработка рецептов для изготовления продукции.
4. Корректно производить расчёты итоговой массы товара на выходе.
5. На каждой стадии производства требовать соблюдения норм установленных правилами.

Как заполнять

Перед тем как выпущенный товар отправить в продажу он должен пройти соответствующую бракеражную проверку. Для этого собирается специальная комиссия. Численность ее состава зависит от размера предприятия, для небольших одно количество, а для крупных другое.

Состав комиссии на малых производствах:

1. Руководитель фирмы.
2. Заведующее лицо по производству.
3. Старший повар или бригадир, руководящий ими.
4. При необходимости медицинский работник.

На предприятиях крупного масштаба:

1. Директор организации.
2. Заведующий производственным процессом.
3. Специалист инженер-технолог.
4. Повар с высокой категорией профессионализма.
5. Специалист кондитерского дела с 5 разрядом.
6. Представитель санэпидемстанции или работник санитарного поста на предприятии.
7. Член лаборатории принадлежащей компании.

Помимо обязательных должностных лиц в состав комиссии могут входить члены и участники групп народного контроля, а также представители профсоюзных организаций.

Процесс бракеража проходит несколько этапов по следующей схеме :

1. Производится сбор и изучение всех карточек, содержащих в себе сведения о калькуляционных и технологических особенностях выпуска продукции.
2. Продукты проходят процедуру взвешивания на предмет соответствия нормативным требованиям.
3. Проводится анализ и оценочные мероприятия органолептических показателей товара.
4. Происходит занесение полученной информации в специальный журнал по бракеражу.

– это документ, который заполняется в процессе проведения проверки. В него вписываются полученные в процессе данные. Его заполнение является обязательным требованием законодательства РФ.

Каждая страница документа имеет стандартный формат и набор из 7 граф.

Название граф:

1. Поле, в котором содержится информация о точной дате и часе изготовления блюда.
2. Данные о времени проведения проверочных работ.
3. Полное наименование произведенного товара.
4. Итоговые сведения об органолептическом заключении и степени готовности продукта к реализации.
5. Разрешение, выданное на одобрение товара к продаже.
6. Подтверждающие подписи всех без исключения за регламентированных членов комиссии.
7. Седьмое поле – это примечания. Оно заполняется в тех случаях, когда в ходе проведения проверки были выявлены нарушения и продукция не получила одобрения на ее реализацию. В нем указываются все имеющиеся правомерные причины и факты о не соблюдении условий и норм.

В некоторых фирмах поварам и кондитерам разрешается вносить корректирующие исправления или заполнять журнал, однако для этого необходимо иметь право на личный бракераж.

Например, повар обладающий правом, может записать данные о количестве приготовленных блюд и заверить своей подписью.

Правила ведения бракеражного журнала :

1. Все результаты проведенной проверки – описание свойств, характеристик готовой продукции, данные о составе и выставленные оценки, заносятся в документ.
2. В его тексте описываются результаты органолептической экспертизы, степень готовности к употреблению проверяемого объекта, выставляется час и дата приготовления, также время проведения проверки и прописывается разрешение на реализацию товара.
3. Хранение журнала происходит у ответственного повара.
4. Документ должен отвечать следующим требованиям: страницы должны иметь нумерацию, журнал специально шнуруется и скрепляется печатью организации, документ требует бережного обращения.
5. Каждая проверка сопровождается заполнением бракеражного журнала. По окончанию процедуры все члены созванной комиссии без исключения заверяют текст своими подписями. Ответственность за него несет председатель.

Правила проведения бракеража :

1. Процедура должна проводиться каждый день на предприятиях занятых в сфере питания.
2. В его процессе выявляются недостатки в произведенной продукции или блюдах, а если их не выявляется, то подтверждается качество товара.
3. В журнале выставляется оценка состояния блюда, а также характеристики, которые были обнаружены в ходе органолептического анализа.
4. Органолептический анализ заключает в себе оценку по следующим параметрам: вкусовые характеристики, внешние данные, консистенция, запах.
5. Для предотвращения получения некорректных результатов по правилам бракераж проводится в обязательном порядке в отдельном подходящем помещении, где его не исказят другие запахи, не относящиеся к проверке. Так же испортить достоверность может и искусственное освещение.
6. При бракераже обязательно узнается средняя масса блюд.
7. В случае возникновения у членов комиссии сомнений по поводу качества продукции или невозможности полноценной оценки образцы отсылаются в специальную лабораторию на подробный анализ.

Советы для ежедневного и успешного анализа :

1. Первое, на что нужно обратить внимание – это на качество и срок годности приобретаемых продуктов в качестве сырья для производства собственных товаров. Прежде всего, проверить целостность упаковки, срок изготовления, соответствие условий хранения и внешний вид.
2. Второе не менее важное – условия, при которых храниться готовая продукция и используемое сырье. Должен соблюдаться температурный режим, присутствовать хорошая вентиляция и отсутствовать сырость.
3. Третье – товарное соседство должно быть строго соблюдено.
4. Четвертое и главное – это соответствие санитарно-гигиеническим нормам.

Заседание бракеражной комиссии представлено в данном видео.